A.
KEGIATAN
PRATIKUM
1.
PENGARUH
ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH – BUAHAN
2.
PENGARUH
JENIS PEMBUNGKUS TERHADAP SIFAT FISIKO – KIMIA SAYURAN DAN BUAH – BUAHAN SELAMA
PENYIPANAN
3.
UJI
SIFAT FISIKO KIMIA SEREALIA , KACANG – KACANGAN DAN UMBI – UMBIAN
B.
TUJUAN
PRATIKUM
Ø
Praktikum kali ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh gas etilen terhadap perubahan mutu buahan
selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh KMnO4 terhadap
perubahan mutu buah selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh oxygen scavenger terhadap buah mutu buahan selama
penyimpanan, menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah.
Ø
Pratikum ini bertujuannya untuk mengetahui tingkat respirasi pada buah dan sayuran, dan perubahan
yang terjadi pada buah dan sayuran baik berat, tekstur, aroma, peningkatan
kandungan cairan dan kerapatan pada buah dan sayuran.
Ø
Pratikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat-
sifat fisik dan kimia serealia dan umbi- umbian.
C.
LANDASAN
TEORI
Negara
indonesia yang kaya akan hasil bumi sangat menguntungkan bagi pengembangan
industri pertanian. Berbagai hasil tanaman yang merupakan mata dagangan yang
dapat dipasarkan adalah serangkaian komoditi non-migas yang sangat penting
dalam usaha mencapai kemakmuran bangsa. Komoditi pertanian yang diusahakan
dalam pembangunan nasional di bidnag bermacam- macam jenisnya, baik yang
berasal dari biji- bijian, umbi- umbian, buah- buahan, serat, minyak/ lemak,
sayur- sayuran, hasil tanman keras maupun yang berupa hasil peternakan dan
perikanan.
1.
Pengaruh
Etilen pada Pematangan Buah – Buahan
Etilen adalah senyawa hidrokarbon
tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh
jaringan tanaman hidup. Pada waktu- waktu tertentu senaywa ini dapat
menyebabkan terjadinya perubahan penting dala proses pertumbuhan dan pematangan
hasil- ahsil pertanian ( Winarno, 1992 ).
Etilen
adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon
yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormon, karena dapat memnuhi
persyaratan sebagai hormon yaitu di hasilkan oleh tanaman , bersifat mobil
dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari,
penggunaan etilen pada pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa
itu di ketahui mana dan perananya ( Aman, 1989).
Meskipun
sekarang sudah ada bukti- bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan
bahwa C2H4 ( etilen) itu sungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam
penelitian dijumpai beberapa kesukaran di antaranya : selam ini orang belum
berhasil menghilangkan seluruh etilen yang ada dalam jaringan untuk menunjukan
bahwa proses pematangan akan tertunda apabila etilen tidak ada ( Pantastico.
1989).
Usaha
mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut biogenesis pembentukan etilen terus
berlangsung dengan dimulai penelitian- penelitian oleh para pakar, kali ini
penelitian dengan memanfaatkan buah- buahan yang kemungkinan akan dapat
menjelaskan suatu tanda tanya berkaitan dengan biogenesis pembentukan ( Karta
sapoetra, 1994).
2.
Pengaruh Jenis Pembungkus Terhadap Sifat Fisioko Kimia
Sayuran dan Buah – Buahan Selama Penyimpanan.
Berdasarkan laju respirasinya buah
dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik ( laju respirasi meningkat dengan
tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen ) dan non klimaterik (
tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah ) ( Zulkarnaien,
2009 ).
Pada
jagung manis sukrosa merupakan komponen yang kadarnya akan cepat berkurang
apabila jagung tersebut disimpan pada suhu kamar. Hal tersebut bisa menyebabkan
perubahan fisiologis dan biokimia seperti perubahan kadar air , kadar
karbohidrat, asam organik dan pH ( Kasmarani, 1986 ).
Pematangan
buah yaitu mengacu pada perubahan yang
terjadi setelah pendewasaan penuh yang di cirikan oleh pelunaknya daging buah. Terbentuknya karakteristik
aroma dan peningkatan kandungan cairan buah. Dalam skala rumahan buah di petik
pada saat sudah masak, pada skala besar buah di petik dalam keadaan belum masak
agar buah tidak cepat busuk. Proses pematangan buah di atur oleh hormon
pengatur penuaan atau pematangan ( Isbandi 1983 ).
3.
Uji Sifat Fisikoo Kimia Serealia, Kacang – Kacangan Dan Umbi –
Umbian
Serelia adalah biji-bijian yang
dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan
kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis
serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik
yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia
berasal dari serealia, seperti beras, jagung, gandum, barley, oat, sorgum dan
lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan
secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik
maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan
tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan
beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia
dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya.
Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut
berasal.
Biji – biji serealia tergolong dari keluarga
rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri
dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut
setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan
panas.
D.
BAHAN
DAN ALAT
Judul Pratikum
|
Bahan
|
Alat
|
Pengaruh
Etilen Pada Pematangan Buah – Buahan
|
ü
Pisang Masak
ü
Pepaya
ü
Tomat
ü
Plastik Bungkus
ü
Kardus
|
ü Penetrometer
ü Refraktometer
ü pH
|
Pengaruh Jenis Pembungkus Terhadap Sifat Fisioko Kimia
Sayuran dan Buah – Buahan Selama Penyimpanan
|
ü Tomat
ü Pisang
ü Jeruk
ü wortel.
|
ü Toples
ü Kantong
ü Palstik
biasa
ü plastik
selofan.
|
Uji Sifat Fisikoo Kimia Serealia, Kacang – Kacangan Dan
Umbi – Umbian
|
ü Kacang
Tanah
ü Ubijalar
|
ü Pisau
ü Timbangan
ü Rol
ü Jangka
sorong
ü Kalkulator
|
E.
Prosedur
Kerja
1.
Pengaruh
Etilen Pada Pematangan Buah – Buahan
Pada
pratikum ini masing – masing komoditi
tersebut diberi beberapa perlakuan yaitu
:
ü Pada
Suhu Ruang
ü Di
dalam wadah tertutup
ü Di
dalam wadah tertutup bersama pisang masak
ü Di dalam
wadah tertutup bersama karbit
Cara
Kerja
o
Pepaya di
biarkan di tempat terbuka atau pada suhu
ruang.
o
Masukkan pepaya kedalam kardus dengan memberikan
perlakuan di dalam wadah tertutup tan ada penambahan.
o
Masukkan pepaya bersamaan dengan pisang masak kedalam kardus dengan memberikan
perlakuan pada wadah tertutup.
o
Masukkan pepaya bersamaan dengan karbit (etilen)
ke dalam kardus dengan memberikan perlakuaan pada wadah tertutup.
2.
Pengaruh Jenis Pembungkus Terhadap Sifat Fisioko Kimia
Sayuran dan Buah – Buahan Selama Penyimpanan
Pada
pratikum ini masing – masing komoditi
tersebut diberi beberapa perlakuan yaitu
:
ü Suhu
kulkas ( 10°C )
ü Toples
Cara
Kerja:
o
Pertama wortel dibungkus didalam kantong plastik
dengan memberikan sedikit udara, kedua wortel dibungkus didalam kantong
selofan, tanpa ada kandungan udara, ketiga wortel tidak dibungkus dengan
kantong plastik/selofon, wortel dimasukkan kedalam toples dengan memberikan
perlakuan pada wadah tertutup.
o
Pertama wortel dibungkus didalam kantong plastik
dengan memberikan sedikit udara, kedua wortel dibungkus didalam kantong
selofan, tanpa ada kandungan udara, ketiga wortel tidak dibungkus dengan
kantong plastik/selofon, wortel dimasukkan kedalam kulkas dengan memberikan
perlakuan pada suhu pendingin.
3.
Uji Sifat Fisikoo Kimia Serealia, Kacang – Kacangan Dan Umbi
– Umbian
Cara
kerja yang dilakukan dalam percobaan ini sebagai berikut :
ü Pisahkan
kulit pada daging, pada bahan yang ingin dilakukan uji sifat fisiko kimia.
ü Potong
bahan secara melintag dan menbujur untuk diamati morfologi dan digambar
penampangnya.
ü Mengamati
keadaan fisik bahan untuk mengetahui kerusakan, bentuk, bau dan warnanya.
ü Hitung
persentase biji- bijian yang utuh, rusak, dan benda- benda asing di dalam satu
kelompok biji- bijian yang beratnya 25 gram untuk beras dan kacang hijau da
masing- masing seberat 50 gram untuk jagung, kacang tanah. Hal ini dilakukan
dengan menggunkan timbangan.
ü Hitung
persentase kulit, biji dan daging pada buah- buahan atau sayur- sayuran dengan
cara yang sama engan point c, lalu hitung pula persentase bagian yang dapat
dimakan dan bagian yang terbuang.
ü Mengukur
diameter dan panjang kacang tanah , beras, jagung, kedelai, kacang hijau dengan
mengambil sampel 10 biji untuk masing- masing bahan tersebut dan diukur dengan menggunakan
jangka sorong, lalu diambil rata- ratanya.
F.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
1.
Pengaruh
Etilen Pada Pematangan Buah – Buahan
a.
Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan pada
pratikum pengaruh etilen pada pematangan buah – buahan
No
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Hari ke-1
|
Hari ke-3
|
Hari ke-5
|
|||||||
warna
|
Aroma
|
Tekstur
|
warna
|
Aroma
|
Tekstur
|
warna
|
Aroma
|
Tekstur
|
||||
1
|
TOMAT
|
Kontrol (suhuruang)
|
Birukemerahan
|
Asam
|
Keras
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Keras
|
Merahkekuningan
|
Asam
|
AgakLembek
|
|
WadahTertutup
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Keras
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Lembek
|
Merahkekuningan
|
Asam
|
Lembek
|
|||
WadahTertutup+ Pisang
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Lembek
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Lembek
|
Merahkekuningan
|
Asam
|
Lembek
|
|||
WadahTertutup + Karbit
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Lembek
|
MerahKehijauan
|
Asam
|
Lembek
|
Merahkekuningan
|
Asam
|
Lembek
|
|||
2
|
PISANG
|
Kontrol (suhuruang)
|
Kuning
|
KurangBaukPisang
|
Keras
|
Kuning
|
KhasPisang
|
Keras
|
Merahkekuningan
|
KhasPisangMasak
|
LunakdanBusuk
|
|
WadahTertutup
|
Kuning
|
KurangBaukPisang
|
Keras
|
Kuningkemerahan
|
KhasPisang
|
Keras
|
Merahkekuningan
|
KhasPisangMasak
|
LunakdanBusuk
|
|||
WadahTertutup+ Pisang
|
Kuning
|
KurangBaukPisang
|
Keras
|
Kuningkemerahan
|
KhasPisang
|
Keras
|
Merahkekuningan
|
KhasPisangMasak
|
LunakdanBusuk
|
|||
WadahTertutup + Karbit
|
Kuning
|
KurangBaukPisang
|
Keras
|
Kuningkemerahan
|
KhasPisang
|
Lunak
|
Merahkekuningan
|
KhasPisang
|
LunakBusukPangkal
|
|||
3
|
PEPAYA
|
Kontrol (suhuruang)
|
Hijau
|
Tidakberbau
|
Keras
|
HijauKekuningan
|
KhasPepaya
|
KerasSedang
|
KuningBusuk
|
BaukBusukPepaya
|
Lunak
|
|
WadahTertutup
|
HijauKekuningan
|
Tidakberbau
|
Keras
|
HijauKekuningan
|
KhasPepaya
|
Agaklembek
|
KuningBusuk
|
BaukBusukPepaya
|
Lunak
|
|||
WadahTertutup+ Pisang
|
Hijau
|
Tidakberbau
|
Keras
|
HijauKekuningan
|
KhasPepaya
|
Keras
|
Hijaukekuningan
|
KhasPepaya
|
keras
|
|||
WadahTertutup + Karbit
|
Hijau
|
Tidakberbau
|
Keras
|
HijauKekuningan
|
KhasPepaya
|
Kerassedang
|
KuningBusuk
|
BaukBusukPepaya
|
lunak
|
|||
b.
Pembahasan
Dalam
pratikum ini kita melakukan beberapa perlakuan
yaitu:
ü Pada Suhu Ruang
ü Di dalam wadah tertutup
ü Di dalam wadah tertutup
bersama pisang masak
ü Di dalam wadah tertutup
bersama karbit (etilen)
Perlakuan
pertama Pepaya di biarkan di tempat
terbuka, perlakuan kedua pepaya kemudian diletakkan kedalam wadah penyimpanan yang telah
disediakan, perlakuan ketiga pepaya diletakkan
kedalam wadah penyimpanan yang telah disediakan bersamaan pisang masak ,
kemudian pada perlakuan keempat pepaya
diletakkan kedalam wadah penyimpanan yang telah di sediakan, dengan
melakukan penambahan karbit. Selanjudnya di lakukan pengamatan selama 3 kali
pengamatan
, hari pertama, hari ketiga dan hari kelima. Pengamatan yang di lakukan adalah
warna, aroma, dan tekstur dari bahan praktikum tersebut.
2.
Pengaruh Jenis Pembungkus Terhadap Sifat Fisioko Kimia
Sayuran dan Buah – Buahan Selama Penyimpanan
a.
Hasil
Tabel 2. Hasil pengamatan pada
pratikum pengaruh jenis pembungkus terhadap sifat fisiko kimia sayuran dan buah
– buahan selama penyimpanan .
Klpk
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Penyimpanan
|
Pengamatan
|
||||||||
Hari ke-1
|
Hari ke-3
|
Hari ke-5
|
||||||||||
Penampakan
|
warna
|
Aroma
|
Penampakan
|
warna
|
Aroma
|
Penampakan
|
warna
|
Aroma
|
||||
1
|
PISANG
|
PlastikBiasa
|
Kulkas
|
segar
|
kuning
|
khaspisang
|
pucat
|
kuningkehitaman
|
khaspisang
|
coklat
|
coklatkehitaman
|
khaspisang
|
stoples
|
segar
|
kuning
|
khaspisang
|
keriputsegar
|
kuning
|
khaspisang
|
busuk
|
hitam
|
khaspisang
|
|||
Plastikselofan ( di bakar)
|
Kulkas
|
segar
|
kuning
|
khaspisang
|
pucat
|
kuningkehitaman
|
khaspisang
|
coklat
|
coklatkehitaman
|
khaspisang
|
||
stoples
|
segar
|
kuning
|
khaspisang
|
keriputsegar
|
kuning
|
khaspisang
|
busuk
|
hitam
|
khaspisang
|
|||
2
|
JERUK
|
PlastikBiasa
|
Kulkas
|
segar
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
setengahlayu
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
layu
|
kuning 50%
|
khasjeruk
|
stoples
|
segar
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
setengahlayu
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
segar
|
kuning 50%
|
khasjeruk
|
|||
Plastikselofan ( di bakar)
|
Kulkas
|
segar
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
setengahlayu
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
segar
|
kuning 50%
|
khasjeruk
|
||
stoples
|
segar
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
setengahlayu
|
hijaukekuningan
|
khasjeruk
|
layu
|
kuning 50%
|
khasjeruk
|
|||
3
|
WORTEL
|
PlastikBiasa
|
Kulkas
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
stoples
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
kurangsegar
|
orange
|
khaswortel
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
|||
Plastikselofan ( di bakar)
|
Kulkas
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
||
stoples
|
segar
|
orange
|
khaswortel
|
kurangsegar
|
orange
|
khaswortel
|
busuk
|
orange
|
khaswortel
|
|||
b.
Pembahasan
Pada
pratikum ini diberikan diberi beberapa
perlakuan yaitu :
ü Suhu
kulkas ( 10°C )
ü Toples
Pada
perlakuan pertama wortel dibungkus didalam kantong plastik dengan memberikan
sedikit udara, kedua wortel dibungkus didalam kantong selofan, tanpa ada
kandungan udara, ketiga wortel tidak dibungkus dengan kantong plastik/selofon,
wortel dimasukkan kedalam toples dengan memberikan perlakuan pada wadah
tertutup. Pada perlakuan kedua wortel dibungkus didalam kantong plastik dengan
memberikan sedikit udara, kedua wortel dibungkus didalam kantong selofan, tanpa
ada kandungan udara, ketiga wortel tidak dibungkus dengan kantong
plastik/selofon, wortel dimasukkan kedalam kulkas dengan memberikan perlakuan pada
suhu pendingin. Selanjutnya dilakukan
pengamatan sebanyak 3 kali, yaitu hari pertama, hari ketiga dan hari
kelima. Pengamatan yang dilakukan adalah penampakan, warna dan aroma.
3.
Uji Sifat Fisikoo Kimia Serealia, Kacang – Kacangan Dan Umbi
– Umbian
a.
Hasil
Tabel 3. Hasil pengamatan pada
pratikum uji sifat fisiko kimia serealia, kacang – kacangan dan umbi – umbian.
klp
|
Bahan
|
Beratawal ( gr )
|
Diameter melintang ( cm)
|
Beratrusak (gr )
|
Gambar
|
% kerusakan
|
% kerusakan
|
|
Beratbagus ( gr )
|
Lintang
|
Bujur
|
||||||
1
|
Kentang
|
125,66
|
4,2
|
19,60
|
 |
 |
6,411
|
7,048
|
Jagung
|
200
|
0,3
|
122,91
|
61,455
|
273,97
|
|||
2
|
Ubikayu
|
444,99
|
10,7
|
129,2 gr / 315,79 gr
|
 |
29,03 %
|
68,92 %
|
|
Kacanghijau
|
200,8
|
10,7
|
22,73 gr / 178,07 gr
|
77,3 %
|
88,2
|
|||
3
|
Ubijalar
|
291,53
|
4,40 cm
|
32,95 gr / 252,4 gr
|
11.30%
|
86,57 %
|
||
Kacangtanah
|
198,56
|
0,5 cm
|
63,57 gr /132,8 gr
|
32,01 %
|
66,88 %
|
|||
b.
Pembahasan
Ubi
jalar dan kacang tanah yang telah di siapkan, di mabil kemudian di timbang,
catat berapa berat awalnya. Setelah di timbang, kemudian di ambil salah satu
dari ubi jalar dan kacang tanah tersebut
di potong melintang, dan di belah membujur. Kemudian di ukur diameter ubi dan kacang tersebut, dan cata berapa diameternya.
Setelah itu, kupas samua ubinya, dan pisahkan antara ubi dan kulitnya, dan
pisah kan kacang tanah yang bagus dan yang tidak bagus, kemudian timbang ubi
yang sudah di kupas dan kacang yang telaah dipishkan dan catat berapa beratnya,
dan lakukan penghitungan kerusakan dengan rumus perhitungan
G.
KESIMPULAN
1.
pengaruh
etilen pada pematangan buah – buahan
Dari
hasil pengamatan yang telah kami lakukan tentang penyimpanan untuk prose
pemasakan buah pisang yang paling bagus adalah penyimpanan tampa penambahan
apa- apa pada pisang dan pisang yang sertai karbit pada penyimpanan, jadi untuk
pisang masaknya yang bagus dan rata masaknya bisa ditambahkan karbit.
2.
pengaruh
jenis pembungkus terhadap sifat fisiko – kimia sayuran dan buah – buahan selama
penyipanan
Dari
hasil perlakuan penyimpanan buah tersebut, yang paling bagus adalah dalam
plastik selofan yang di masukkan kedalam suhu penyimpanan kulkas, buah tetap
segar, hanya sedikit layu, dan warnanya kuning merata, dan aromanya khas jeruk
masak.
3.
uji
sifat fisiko kimia serealia , kacang – kacangan dan umbi – umbian
Praktikum
yang telah kami lakukan adalah mengetahui sifat fisika dan kimia yang ada dalam
ubi jalar dan kacang tanah, dan mencari persentase kerusakn dan persentase
bagus pada ubi jalar dan kacang tanah tersebut. Persentase kerusakan pada ubi
jalar adalah 11,30 % dan persentase bagus untuk ubi jalar adalah 86,37 %. Dan persentase ukerusakan
pada kacang tanah dalah 32,01% % dan persentase bagus untuk kacang tanah adalah 66,88 %. Dari hasil praktikum tersebut kami telah
mengetahui bagaimana cara menghitung persentase kerusakan pada ubi jalar dan
kacang tanah.
DAFTAR PUSTAKA
Aman,
1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Karta Sapoetra, 1994. ILMU
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Pastatico,
1989. DASAR-DASAR MEMILIH BUAH. Swadaya. Jakarta.
Winarno,
F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar