proses pengolah tempe

BAB I

A.      PENDAHULUAN

1.1.    Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.

Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco . Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu tempe.

1.2.    Rumusan Masalah

1.    Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe?

2.    Bagaimana cara pembuatan tempe?

3.    Apa manfaat mengkonsumsi tempe?

1.3.    Tujuan

1.    Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe.

2.    Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.

3.    Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.

BAB II

A.            PEMBAHASAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
PROTEIN	35-45
KARBOHIDRAT	12-30
LEMAK	18-32
AIR	7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai

Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN	PROTEIN(%BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedeli	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Teor ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas. Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda.

Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta. Mucor javanicus, trichosporum pullulansdan Fusarium sp.. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan.

Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.

2.1.    Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe

2.1.1  Penghilangan Kotoran, Sortasi, dan Penghilangan Kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar di sebut proses fermentasi.

2.1.2  Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur(Hidayat, dkk. 2006).

2.1.3  Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

2.1.4  Inokulasi          

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan

beberapa bentuk inokulan(Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

a.    Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

b.    Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

c.     Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d.    Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

e.    Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

F.     Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

g.    Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

2.1.5  Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

2.1.6  Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a.      Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b.    Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c.     Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

B.      Pembuatan Tempe

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

Diperoleh hasil yang baik ialah:
1.    Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2.    Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3.    Cara pengerjaannya harus bersih;

4.    Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2.2         Bahan

1.    Kedelai 10 kg

2.    Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3.    Air secukupnya

2.3         Alat

1.    Tampah besar                      6.    Pengaduk kayu
2.    Ember                                  7.    Dandang
3.    Keranjang                             8.    Karung goni
4.    Rak bamboo                         9.    Tungku atau kompor
5.    Cetakan                                10. Daun pisang atau plastik

2.4         Cara Pembuatan

1.    Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.

2.    Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3.    Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.

4.    Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5.    Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).

6.    Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7.    Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8.    Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9.    Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati.

10.  Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama 24 jam.

11.  Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.

Catatan:

1.    Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2.    Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3.    Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4.    Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

C.      Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

2.5     Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.6     Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

2.7     Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

D.      Manfaat Tempe

2.8     Sumber Nutrisi

2.8.1  Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein

yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.

2.8.2   Enzim

Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses

metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.

2.8.3  Lemak

Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8 gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan oleat (omega 9).

2.8.4  Vitamin

Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin, asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi dan seng.

2.8.5  Mineral

Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.

BAB III

A.      PENUTUP

3.1     Kesimpulan

3.1.1  Tempe mengalami peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat.

ü  Penginokulasian/peragian,          ü  Pembungkusan, dan ü  Pemeraman. ü  Perebusan

ü  Penyortiran,           ü  Pencucian, ü  Perebusan 1, ü  Pengupasan kulit, ü  Perendaman,

3.1.2  Tahap-tahap pembuatan tempe, antara lain:

3.1.3  Manfaat tempe selain sebagai sumber gizi juga dapat mencegah berbagai jenis penyakit seperti diet, diabetes, serangan jantung dan stroke, osteoporosis, diare, kanker, anemia, infeksi, dll.

B.      Saran

Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

*Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :

            Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

*Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan

                Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

*Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.

*Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika

     Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

*Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi     

 Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development

 Cooperation, 1993.

Diakses pada tanggal 12 Oktober 2009

http://tutorjunior.wordpress.com/2009/10/09/laporan-bioteknologi-membuat-tempe/;
http://blog.malangkota.go.id/smpn5/2009/05/30/industri-tempe-sanan/
http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/#more-113/
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c23