A.
KEGIATAN
PRATIKUM
Ø TEKNIK PENANGANAN HASIL
PERTANIAN PADA
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
B.
Tujuan
Pratikum
Ø
Untuk
mengetahui pengaruh apa saja yang terjadi pada bahan pertanian dan peternakan pada
penyimpanan suhu ruang, suhu pendingin dan suhu beku.
Ø
Untuk
mengetahui proses penyimpanan pada bahan pertanian dan peternakan.
C.
Landasan
Teori
Penyimpanan
hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari
teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap.
Disamping itu pengalaman sejarah menunjukan bahwa penyimpanan bahan
makanan memberikan keuntungan seperti terhndar darikeerusakan yang
merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari
kekurangan makanan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi
tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang
kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan
penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan
tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relative panjang. Banyak cara yang dapat
dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan. Selama penyimpanan bahan
makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan
terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan
makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya
mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan
menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme
akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak
diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk
memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin. Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah.
Menyusutnya ( losses
) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadisejak pemanenan
hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadisetelah pemanenan,
pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasifaktor biologis atau
faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan.(Munzir,2009).
Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh terhadapkedua komoditi
pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara, komposisiudara(CO,
CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yangdapat
dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara
lainrespirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau
anatomis.Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya
metabolisme.
Laju respirasi yang
tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal
itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan. Sampai sekarang pendinginan
merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk
penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan
dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut(Pantastico,
l997). Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan
kesegaran dan kepadatan,
warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan- jaringan
serta rasa pada bahan pangan (Winarno, l982).Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak
hanya mengurangilaju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkankualitas
bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas
dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan pembekuan juga
dapat
menghambat proses metabolisme mikroorganisme danreaksi-reaksi
enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena
pendinginan dan pembekuan sifatnya
hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka
mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut
dikeluarkan dari tempat pendinginan.
1.
Penyimpanan pada suhu PENDINGIN
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan
dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran
suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang
terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan
secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya.
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada suhu
pendingin
Ø Jenis
dan Varietas Produk
Ø Suhu
Ø Kelembaban
Relatif
Ø Kualitas
Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Ø Jenis
Pengemas
·
Perubahan Tekstur
·
Penyusutan Berat
·
Perubahan Warna
2.
Penyimpanan
Pada Suhu Pembekuan
Pembekuan
atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17
oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC
sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan
juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan
bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi
pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai
suhu –9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa
terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan
kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif
kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan.
Faktor – faktor yang
mempengaruhi pada penyimpan suhu pembekuan
Ø
Jenis Bahan
Ø
Perlakuan Pendahuluan
Ø
Suhu
Ø
Waktu
Ø
Metode pembekuan
·
Perubahan Tekstur
·
Perubahan Berat
·
Perubahan Warna
D.
Bahan
dan Mesin Peralatan
Nama Bahan
|
Peralatan
|
|
Pertanian
|
Peternakan
|
|
Kecu
|
Daging Sapi Australia
|
Lemari Pendingin
|
Sayuran
|
Ayam Kampung
|
|
Buah-buahan
|
Ikan Salmon
|
|
yoghurt
|
Abon Sapi
|
freezer
|
Rempah-rempah
|
Bakso
|
|
Dll
|
dll
|
|
E.
Prinsip
Kerja
1.
Penyimpanan
pada suhu Pendingin
Panas dari bahan diserap atau diambil dan
digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan
tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan
lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang
digunakan.
2.
Penyimpanan
Pada Suhu Pembekuan
panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan
pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum
mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan
pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada
proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air
yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan
energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu.
F.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
a.
Penyimpanan
suhu Pendingin
1.
Hasil
Tabel 1. Pengamatan Komoditi Pertanian
dan Peternakan pada penyimpanan suhu pendingin
NAMA BAHAN
|
PENAMPAKAN
|
SUHU ( OC )
|
UMUR SIMPAN
|
||
PERTANIAN
|
PETERNAKAN
|
||||
ü
Keju
ü
Tahu
ü
Sayuran (Brokoli, Sawi, Bunga kol, dll)
ü
Lemon
ü
Kurma
ü
Buah – Buahan
|
ü Sapi
Australia
ü Sapi
Lokal
ü Ayam
Broiler
ü Ayam
Lokal (kampung)
ü Ikan
Salmon
|
DALAM KEADAAN SEGAR
|
5 – 10 OC
|
Pertanian
|
Peternakan
|
1 Minggu
|
1 – 2 hari
|
||||
2.
Pembahasan
Pada penyimpanan suhu pendingin
sediap komoditi dari hasil pertanian dan peternakan di simpan dengan suhu yang
relatif berkisar 5 sampai 10 oC, pada penyimpanan pertanian memiliki
sistem penyimpan terbuka yaitu terhubung pada suhu kamar, dengan penampakan dalam
keadaan segar dengan kurun waktu berkisar 5 hari atau 1 minggu, pada umur
simpan lebih dari 1 minggu maka penampakan komoditi pertanian mengalami pembusukan.
Pada penyimpanan komoditi peternakan
sistem penyimpanan dalam keadaan vakum atau kedap udara, dengan penampakan
komoditi peternakan dalam keadaan segar dalam kurun waktu penyimpanan 1 sampai
2 hari, setelah umur simpan komoditi pertanian lebih dari 2 hari, penyimpanan
komoditi tersebut disimpan dalam suhu pendingin yaitu bekisar 5 sampai 10 oC.
b. Penyimpanan
Suhu Pembekuan
1. Hasil
Tabel 2. Pengamatan Komoditi
Pertanian dan Peternakan pada penyimpanan suhu Pembekuan
NAMA BAHAN
|
PENAMPAKAN
|
SUHU ( OC )
|
UMUR SIMPAN
|
||
PERTANIAN
|
PETERNAKAN
|
||||
ü Yoghurt
ü Keju
ü Bakso
ü Yakult
ü Margarin
ü Kentang goreng
ü Patato
ü Cake
|
ü Sapi
Australia
ü Sapi
Lokal
ü Ayam
Broiler
ü Ayam
Lokal (kampung)
ü Ikan
Salmon
|
DALAM KEADAAN SEGAR
|
-5 oC sampai
-18 OC
|
Pertanian
|
Peternakan
|
6 Bulan
|
1 – 2 Tahun
|
||||
2.
Pembahasan
Pada penyimpanan suhu pembekuan
setiap komoditi dari hasil pertanian dan peternakan di simpan dengan suhu yang
relatif berkisar -5 oC sampai -18 oC, pada penyimpanan
pertanian memiliki sistem penyimpan vakum atau kedap udara, Pada
suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti pada saat penyimpanan pada sistem pembekuan suhu harus
tetap optimal dalam keadaan teratur, umur simpan komoditi ini bekisar 3 sampa 6
bulan, lebih dari 6 bulan komoditi pertanian mengalami kemunduran mutu. Dan pada
penyimpanan komoditi peternakan sistem penyimpanan dalam keadaan vakum atau
kedap udara, -5 oC sampai -18
oC. umur simpan komotidi ini berkisar 1 sampai 2 tahun.
G.
KESIMPULAN
Pendinginan merupakan salah satu teknologi penyimpanan dan pengawetan bahan
pertanian yang mudah rusak dengan cara mengambil panas bahan, yang kemudian
digantikan oleh udara dingin. Panas yang hilang pada bahan akan menurunkan
segala bentuk perubahan selama masa simpan baik secara fisik, kimia dan
mikrobiologi. Namun bahwasanya pendinginan tidak mematikan mikroorganisme dan
reaksi enzimatis hanya mampu menghambat proses kerusakan pada bahan yang
didinginkan. Selama masa penyimpanan hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
tingkat suhu dan kelembaban yang digunakan, karena komoditi pertanian dan
peternakan masih melakukan respirasi . Perbedaan kelembapan pada penyimpanan
setiap jenis komoditi pertanian dan peternakan
memiliki perbedaan yang sedikit, sehingga pengendalian kelembapan
umumnya tidak dilakukan secara ketat. Namun untuk temperature pendingin untuk
setiap jenis komoditi tidak sama seperti pada sayuran dan daging yang dapat
didinginkan pada suhu 7 oC.
Pembekuan merupakan teknologi penyimpanan bahan di bawah titik beku sehingga
segala bentuk akitivitas metabolisme sel menjadi lambat. Dengan pembekuan masa
simpan produk dapat dipertahankan. Perubahan yang terjadi pada pembekuan
disebabkan karena hilangkan air didalam bahan menuju kristal. Pertumbuhan
bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi
pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai
suhu –9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa
terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle. K, Edward.R,
Fleet.G, Wotton. M. 1987. Food Knowledge. UI.Press. Jakarta.
Fellow. 2000. Frozen Food Technology
Estiasih. T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. UB. Malang
Fellow. 2000. Frozen Food Technology
Estiasih. T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. UB. Malang
Buckle, et al.
1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Desrosier, N.W., (1988). Teknologi
Pengawetan Pangan; Penerjemah Muchji
Muljohadjo, Penerbit
Universitas Indonesia: Jakarta.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning
Technology. Wiley-VHC, Inc.Canada.
TranggonodanSutardi, 1990.Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Penerbit Gramedia.
